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哈爾濱風干腸加工技術概要

生干香腸,產品經過干燥,可以保存較長時間,由于此類香腸在使用前需要煮制,因此這類腸也叫生干香腸。

其加工工藝大致如下:

原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。

以哈爾濱風干腸為例:

1.配方

豬精肉 90㎏

豬肥肉 10㎏

醬油 18~20㎏

砂仁粉 125g

豆蔻粉 200g

桂皮粉 150g

花椒粉 100g

鮮姜 100g

2.原料肉選擇

原料肉一般以豬肉為主,以腿肉和臀肉為最好,肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質;酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒。

3.切肉

剔骨后的原料肉,首先將瘦肉和肥膘分開,分別切成1~1.2㎝的立方塊,最好用手工切。用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高,影響產品質量。目前為了加快生產速度,一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機絞碎。

4.制餡

將肥瘦豬肉倒入拌餡機內,開機攪拌均勻,再將各種配料加入,攪拌均勻即可。

5.灌制

肉餡拌好后要馬上灌制,用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿,以免腸體過粗。灌后要每根長1m,且要用手將每根腸擼勻,即可上桿晾掛。

6.日曬與烘烤

將香腸掛在木桿上,送到日光下暴曬2~3d,然后掛于陰涼通風處,風干3~4d。烘烤時,室內溫度控制在42~49℃;最好溫度保持恒定。溫度過高使腸內脂肪融化,產生留油現象,肌肉色澤發暗,降低品質。如溫度過低,延長烘烤時間,腸內水分排除緩慢,易引起發酵變質。烘烤時間為24~28h。

7.捆把

將風干后的香腸取下,按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛,存放在陰涼、濕度合適的場所,一般干制條件為22~24℃,相對濕度為75%~80%。干制香腸成熟后,腸內部水分含量很少,在30%~40%之間。

8.煮制

產品在食用前應該煮制,煮制前先用溫水洗一次,刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋,煮制15min即出鍋,裝入容器晾涼即為成品。

來源:生鮮品管

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文章來源:天津當當科文電子商務有限公司

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